Formaggio svizzero… musicale

Nell’Emmental, le forme di formaggio che stanno maturando «ascoltano» musica per diversi mesi. Grazie a questa esperienza, l’umanità sa ora che secondo il genere musicale, il formaggio sviluppa sapori diversi. Ma si tratta di arte, di commercio o di un tam-tam?

Alla domanda di come stia procedendo il “Re” della gastronomia elvetica, rispondiamo che il formaggio svizzero va sempre meglio. La liberalizzazione completa del commercio del formaggio nel 2007 tra la Svizzera e l’UE si è rivelata positiva. Da allora, le esportazioni di formaggio svizzero continuano a crescere. Esse superano oggi le 70’000 tonnellate all’anno. Questa primavera ha suscitato molto scalpore la seguente nozitia: il formaggio svizzero è musicale. Ed ha perfino dei gusti musicali eclettici. Reagisce in modo diverso al «Flauto magico» di Mozart, allo «Stairway to Heaven» dei Led Zeppelin, al «Monolith» di Yello e al «Jazz» del gruppo hip-hop A Tribe Called Quest. Lo abbiamo scoperto grazie a Beat Wampfler, appassionato di esperienze scientifiche e produttore di formaggio a Berthoud, e a Michael Harenberg, musicologo, specialista dei media e insegnante presso l’Alta scuola delle arti di Berna (HKB). Questo insolito duo si è posto la seguente domanda: le onde musicali possono influenzare il metabolismo del formaggio in maniera effettiva e gustativamente sensibile? Per scoprirlo, essi hanno esposto nove forme di formaggio alle onde musicali per la durata di sei mesi. Una «forma di riferimento» è rimasta nel silenzio.

Alla vigilia dell’esperimento, Beat Wampfler sperava che il formaggio esposto all’hip-hop maturasse particolarmente bene: «Ciò permetterebbe di appassionare maggiormente i giovani al formaggio.» La degustazione delle forme giunte a maturazione da parte di una giuria di esperti ha soddisfatto le sue speranze: il formaggio hip-hop ha ricevuto note eccellenti. È quello che si è distinto maggiormente dalla forma di riferimento, entusiasmando i degustatori per il suo «aroma estremamente fruttato», e che inoltre presentava i buchi più grandi. Il portavoce della HKB, Christian Pauli, ha confermato alla «Revue Suisse» che questa «ricerca sensazionale» stava continuando. Da qui la nostra domanda sul senso e la finalità dell’esperimento: si tratta di arte, di commercio… o di tam-tam?

Christian Pauli: «L’esperienza si situa all’intersezione tra arte e commercio. Non abbiamo mai pensato di fare del tam-tam.» Per confutare qualsiasi sospetto da questa parte, Christian Pauli rinvia all’analisi dell’Università delle scienze applicate di Zurigo (ZHAW), che prova che l’esposizione alla musica ha modificato alcuni importanti aromi del formaggio. Si sa ora che le forme esposte a basse frequenze presentano dei tenori in 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, metionale, fenilacetaldeide, 2-etil-3,5 dimetilpirazina e acido propionico più elevati degli altri. Il consumatore di formaggio sconosciuto che accettava finora tutte queste sostanze senza saperlo sarà sicuramente sorpreso da questo approfondimento della ricerca. Forse tutti vorrebbero ben presto degustare un formaggio che ha ascoltato le proprie canzoni preferite. I desideri espressi dalla redazione della «Revue Suisse» riflettono già bene tutta la varietà dei desideri: chiediamo «Atom Heart Mother», dei Pink Floyd, «Casta Diva», di Bellini, «We will rock you», dei Queen, «Ha ke Ahnig», di Steff la Cheffe, i «Boleros Inolvidables» di Tito Rodriguez e, soprattutto «Je crois aux miracles», dei Peanuts.

Marc Lettau