Il biscotto della speranza

In collaborazione con gutekueche.ch

Nel cuore innevato del Canton Argovia, tra le case imbiancate e i campi silenziosi, si racconta di una leggenda che risale all'inverno del 1798. In quel periodo di incertezza e rivoluzione, mentre i canti degli Sternsinger risuonavano nelle strade, una giovane di nome Elsi, figlia di un mugnaio di Bremgarten, cercava un modo per portare calore e speranza al suo villaggio.

Ispirata dalle antiche tradizioni argoviesi, Elsi decise di preparare un dolce speciale per la festa dell'Avvento. Con le mani gelate, modellò piccoli biscotti a forma di stella, simbolo di luce e guida.

Secondo l'usanza, Elsi lasciò riposare i biscotti tutta la notte al freddo, affinché si formasse una crosticina bianca e croccante, simile alla neve. Al mattino, li infornò nel forno a legna, e il profumo avvolgente di anice si diffuse per le vie del paese, attirando grandi e piccini.

I biscotti, chiamati "Anischräbeli", divennero simbolo di speranza e prosperità. Si narrava che chi li condivideva con amore durante l'inverno avrebbe ricevuto fortuna e protezione per tutto l'anno. Ancora oggi, nelle case argoviesi, si preparano durante il periodo natalizio, per ricordare la magia di Elsi e la forza della comunità di fronte alle difficoltà. Ogni morso di Anischräbeli è un viaggio nella storia e nelle tradizioni del Canton Argovia, un dolce ricordo di un inverno lontano.

Tempo di preparazione: 20 minuti

1. In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere una massa chiara e spumosa.
2. Aggiungere la farina, il bicarbonato, la scorza di limone e i semi di anice. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Su una superficie infarinata, formare dei rotolini sottili con l’impasto. Tagliare a pezzi di circa 5 cm e modellarli a forma di mezzaluna. Incidere ogni pezzo con tre tagli diagonali per creare l’aspetto tipico degli Anischräbeli.
4. Disporre i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciarli asciugare in un luogo caldo per tutta la notte (circa 12 ore). Questo aiuterà a formare la "crepa" tipica durante la cottura.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 130°C per circa 22 minuti. I biscotti devono rimanere chiari, non dorarsi troppo.

Ingredienti:

250 g    zucchero
250 g    farina
2            uova
1 C        anice
1           limone (scorza grattugiata)
bicarbonato di sodio

Una storia di accoglienza

In collaborazione con gutekueche.ch

Nel cuore della Svizzera, tra foreste silenziose e cime innevate, sorge l’Abbazia di Einsiedeln, fondata nel 934 d.C. dove visse l’eremita Meinrado. Nei secoli, i monaci benedettini che la abitano hanno vissuto seguendo la regola “Ora et Labora” in equilibrio tra preghiera, lavoro e accoglienza dei pellegrini, attratti dalla sacralità del luogo e dalla venerata Madonna Nera custodita nella chiesa abbaziale. Accanto alla spiritualità, la vita quotidiana dei monaci si svolgeva anche nei campi, negli orti e nelle cucine. Fu proprio in una cucina che nacque, durante un inverno antico e implacabile, la tradizione del minestrone Benedettino.

Era il cuore del XV secolo, e quell’anno la neve aveva sepolto tutto. I sentieri per l’abbazia erano impraticabili e le provviste scarseggiavano. I monaci, pur isolati, continuavano a ricevere pellegrini stremati e infreddoliti, in cerca di rifugio e conforto spirituale. Il priore, preoccupato, radunò la comunità per capire come gestire la situazione. Così, Fratello Nikolaus si mise all’opera. Era il cuoco dell’abbazia, uomo di poche parole e molta sapienza. Insieme ad altri monaci, rovistò nei depositi e nell’orto innevato. Trovò solamente i porri e le cipolle, ancora forti sotto la neve.

In cantina c’era ancora qualche resto di carne mista. Fratello Nikolaus pensò quindi di unirla al brodo già preparato, aggiungendo anche i porri salvati dalla neve. Il profumo confortante si diffuse nei corridoi del monastero di Svitto, scaldando il cuore di chi stava gelando. Quando i pellegrini si sedettero a tavola, il minestrone fumava nelle ciotole di legno: era un piatto umile, ma ricco di sapore, nutriente come un abbraccio. E, giorno dopo giorno, la pentola sembrava non svuotarsi mai.

Da allora, ogni anno, nel cuore dell’inverno, i monaci di Einsiedeln preparano quel minestrone con i porri dell’orto, come segno di fiducia nella Provvidenza, memoria di una fame vinta dalla solidarietà.

Tempo di preparazione: 15 minuti

1. Scaldare il burro in una padella. Nel frattempo, tritare finemente le cipolle, tagliare a strisce sottili i porri e preparare il brodo di dado vegetale.
2. Quando il burro è caldo, rosolare la carne a porzioni. Condire con sale e pepe.
3. Rimuovere la carne e, nella stessa padella, fare ora imbiondire i porri e le cipolle.
4. Versare il brodo di verdure, aggiungere la carne e portare ad ebollizione.
5. Una volta raggiunta l’ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per ca. 15 minuti,
6. Aggiungere il formaggio fresco a pezzi e mescolare bene.

Ingredienti:

600 g - carne trita (vitello, manzo e maiale)
500 g - porri a strisce sottili
500 g - cipolle tritate finemente
300 g - formaggio fresco alle erbe a pezzi
1 L - brodo vegetale
q.b. - burro per friggere
sale e pepe

Una nuova e stimolante enciclopedia presenta centinaia di specialità culinarie di diverse regioni della Svizzera e ne racconta le storie. L'obiettivo è quello di preservare un prezioso know-how. E perché un Paese è definito anche dalla sua cucina, come spiega Paul Imhof.

Questo volume di oltre 700 pagine descrive 453 prodotti, dall'Alpenbitter alle rissole Serac. Ma cosa mettere in evidenza in tutta questa profusione? Paul Imhof cita la “chèvre”, uno “champagne paysan” della Svizzera francese, che per lui è stata «una vera scoperta». Questa bevanda esiste da almeno tre generazioni e viene ancora bevuta da alcuni viticoltori durante la vendemmia, soprattutto nella campagna ginevrina. Paul Imhof ha fatto visita a uno di loro, che gli ha raccontato la sua ricetta a base di succo d'uva leggermente fermentato, farina di riso, zucchero d'uva, brandy e vaniglia.

La miscela fermenta per almeno un mese in un barile rivestito d'acciaio «per evitare che esploda». È pronto per Capodanno. Fresco di botte, il morbido vino bianco sgorga dal rubinetto quasi come il latte dalle mammelle di una capra, da cui il nome. Un'altra scoperta di Paul Imhof è il “furmagin da cion”, prodotto in Val Poschiavo, una valle di lingua italiana nel Cantone dei Grigioni. Nel dialetto locale, “cion” significa “maiale” e “furmagin” significa “piccolo formaggio”.

Tuttavia, non si tratta di un prodotto lattiero-caseario, ma di un sostanzioso pasticcio di carne. In passato, ogni fattoria preparava il proprio “furmagin” quando i maiali venivano macellati, utilizzando gli avanzi di carne e le frattaglie. Mangiare l'animale “dal muso alla coda” è di moda oggi, ma allora era una cosa ovvia. I macellai della Val Poschiavo preparano ancora il “furmagin”, ma “secondo ricette diverse”, spiega Paul Imhof: «È un vecchio prodotto della “cucina povera”, che è diventato una specialità molto apprezzata».

Alla ricerca del passato

Perché e come si fa una ricerca sul patrimonio culinario di un Paese? L'idea è stata lanciata 25 anni fa da Josef Zisyadis, membro del Consiglio nazionale vodese del Partito del Lavoro. «Con la sua iniziativa voleva evitare che le tradizioni culinarie svizzere e il loro know-how venissero dimenticati», spiega Paul Imhof. Il Consiglio federale e il Parlamento hanno seguito il suo esempio e un team di specialisti incaricati dalla Confederazione e dai Cantoni si sono messi al lavoro. Hanno cercato in biblioteche e archivi, visitato i produttori e registrato prodotti, processi produttivi e ricette. I risultati sono stati pubblicati online nel 2008 su www.patrimoineculinaire.ch.

Paul Imhof, oggi 72enne, è stato coinvolto nel progetto fin dall'inizio. Il giornalista decise di trasformare il ricco inventario online in un'opera leggibile. Fino al 2016 sono stati pubblicati cinque volumi, alcuni dei quali sono ormai fuori catalogo. Il suo ultimo libro è un'edizione completa e aggiornata. Ha incluso una categoria di prodotti unici in quanto disponibili da almeno 40 anni, come il riso ticinese, simbolo del cambiamento climatico. Il libro è scritto in uno stile leggero e informativo. I prodotti presentati sono integrati da fatti storici e aneddoti che l'autore ha scoperto durante le sue ricerche. Organizzato per cantoni, il libro è un invito a intraprendere un viaggio attraverso il paesaggio culinario della Svizzera, la cui diversità è il risultato dell'incontro di culture diverse. Per questo motivo, afferma Paul Imhof, non esiste un piatto nazionale: «La cucina svizzera trae la sua forza dalle sue regioni».

La topografia, fonte di idee

Tuttavia, la topografia del Paese e lo spazio limitato rendono difficile trovare gli ingredienti. Prima della correzione idrica, i terreni coltivabili erano scarsi. La produzione animale diffusa fece della Svizzera il “campione delle conserve”, osserva Paul Imhof: il latte veniva trasformato in formaggio e la carne in salsicce e carne secca, in modo che si conservasse più a lungo.

Questo ha dato origine a conserve che potevano anche essere commercializzate. Lo Sbrinz, ad esempio, «il più antico formaggio d'esportazione della Svizzera», arrivò presto nelle città del sud attraverso le mulattiere, e lo Schabziger da Glarona ai mercati di Zurigo. “«Un Paese si mette sempre alla prova attraverso la sua cucina», afferma Paul Imhof.

Egli descrive il patrimonio culinario della Svizzera come «un tesoro di inventiva». I secolari biscotti allo zenzero e il salutare Birchermüesli fanno parte di questo patrimonio, così come i prodotti industriali più recenti, come il famoso condimento giallo Aromat e la bevanda a base di siero di latte Rivella. In un'epoca di piatti pronti, additivi e social network, Paul Imhof ritiene che sia «più importante che mai» conoscere le proprie origini. E i servizi resi da coloro che «hanno coltivato la terra della gastronomia: contadine, domestiche e, più tardi, cuoche».

Il libro mette anche in evidenza la creatività dei macellai, che nel corso dei secoli hanno inventato più di 400 tipi di salsicce, di cui solo una parte è presentata nel libro. Come sottolinea Paul Imhof, i loro prodotti tradizionali continuano a rappresentare il lavoro degli «artigiani della buona tavola». Egli attribuisce il successo delle cervelas anche al Cantone di Soletta. Non perché questa salsiccia cotta e affumicata sia stata inventata qui, ma perché la città centrale di Olten ha contribuito in modo determinante alla sua popolarità fino agli anni '80: l'insalata saveloy del buffet della stazione, che associazioni, partiti, sindacati e club gustavano dopo le loro riunioni, divenne famosa in tutto il Paese.

Vino del ghiacciaio

Sotto la voce “Vino dei ghiacciai”, l'enciclopedia offre una panoramica sul passato dell'agricoltura itinerante nelle valli vallesane. Nel XVIII secolo, i contadini piantavano viti nell'allora paludosa Valle del Rodano, pigiavano l'uva e trasportavano il vino nei loro villaggi d'alta quota. Lì, al fresco del ghiacciaio di Moiry sopra Grimentz, per esempio, lo conservavano per anni in botti appartenenti al comune o alle loro famiglie, senza che si deteriorasse. Anno dopo anno, le botti venivano riempite. La borghesia di Grimentz ne possiede ancora diverse. «La più antica, la botte del Vescovo (1886), ha ricevuto un assortimento di oltre 130 annate nel 2022», dice Paul Imhof. Ha potuto assaggiare il vino del ghiacciaio e conferma che sa di sherry.

Lo stesso Paul Imhof ha vissuto all'estero negli anni '80 e '90, quando era corrispondente della “Basler Zeitung” nel Sud-Est asiatico. A Singapore, ha visto cuochi svizzeri cucinare cibo svizzero in alberghi come questi e farsi consegnare, ad esempio, panna o cioccolato. «Gli svizzeri all'estero contribuiscono alla salvaguardia del patrimonio culinario», afferma. Un'ultima domanda per l'autore: visto che i club svizzeri di tutto il mondo si incontrano regolarmente per gustare la fonduta, si può davvero dire che non esiste un piatto nazionale? «Se dovessimo assolutamente definirne uno, sarebbe la fonduta», risponde Paul Imhof. La Svizzera si distingue per la sua diversità di piatti e ciò che si mangia da bambini forma il palato per il resto della vita.

Schweizer Revue
Susanne Wenger

Ofenguck: il piatto tradizionale del Canton Soletta dal cuore caldo

In collaborazione con gutekueche.ch

Nel cuore del Canton Soletta, tra le dolci colline del Jura solettese e le acque tranquille dell’Aare, nacque una ricetta tanto semplice quanto amata: l’Ofenguck. Si racconta che fu inventata per caso da una donna di nome Marta, una cuoca generosa che viveva in una casetta nei pressi della storica cattedrale di San Urano, nel centro della città di Soletta.

Era un inverno rigido, la Zytturm segnava gelate continue e le scorte cominciavano a scarseggiare. Marta, conosciuta in tutto il quartiere per la sua ospitalità, si trovò un giorno ad accogliere un gruppo di viaggiatori infreddoliti. Nella sua cucina aveva solo pochi ingredienti: patate locali, un po’ di latte, burro, prosciutto cotto delle valli vicine, uova fresche, un mazzetto di erba cipollina e un rotolo di pasta integrale.

Unendo tutto con creatività, versò il composto in una tortiera, lo infornò… e lo “guardò gonfiarsi” lentamente nel forno. Da lì nacque il nome Ofenguck, che in dialetto solettese significa più o meno “sguardo al forno” – perché ogni famiglia, ancora oggi, non può fare a meno di sbirciare attraverso il vetro del forno mentre il piatto prende vita.

L’Ofenguck divenne presto simbolo di comfort, condivisione e tradizione. Si dice che ogni volta che lo si prepara con cura e cuore, proprio come faceva Marta, si sente il profumo di Soletta entrare in casa: un mix di semplicità contadina, calore alpino e un pizzico di magia.

Tempo di preparazione: 60 minuti

• Pelare le patate e cuocerle in abbondante acqua salata per circa 20 minuti fino a quando saranno tenere. Lasciarle asciugare (evaporare) e schiacciarle con uno schiacciapatate o con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un purè.
• Mescolare il purè con burro e latte, quindi aggiustare di sale.
• Nel frattempo, tagliare il prosciutto a cubetti e il cipollotto (o erba cipollina) ad anellini. Unirli al purè insieme alle uova e mescolare bene il tutto.
• Nel frattempo, preriscaldare il forno a 210°C (calore sopra e sotto).
• Imburrare una teglia da forno e stendere la pasta. Bucherellare il fondo della pasta più volte con una forchetta. Distribuire il composto di patate sopra.
• Cuocere nella parte centrale del forno per circa 30-40 minuti.

Ingredienti:

300 g pasta per torte integrale
1 kg patate
200 ml latte
80 g burro
120 g prosciutto cotto
1 mazzetto di erba cipollina
2 uova
pepe, sale