Intrecci di pane, amore e coraggio

In collaborazione con gutekueche.ch

Si narra che la prima Züpfe, la celebre treccia al burro di Berna, sia nata da un gesto di amore e pazienza.

Verso la fine del Settecento, una giovane fornaia di nome Leni impastava ogni sabato all’alba, mentre il marito, panettiere nel mercato di Mattequartier, portava il pane in città. Quando lui partì per il servizio militare, Leni continuò a preparare un pane speciale, intrecciando due fili d’impasto: simbolo di due vite unite anche a distanza.

Col tempo, il profumo della sua Butterzopf attirò i vicini. Le domeniche a Berna iniziarono così, con il burro che avvolgeva l’impasto e il lento rintocco delle campane del Münster. Non era solo pane: era un rituale. La domenica mattina, tutta la famiglia si sedeva attorno al tavolo, spalmando la treccia tiepida di miele o marmellata, come tanti fanno ancora oggi.

La treccia al burro è una vera istituzione svizzera, ma resta bernese nell’anima: precisa, semplice, elegante. Nei panifici moderni, l’impasto viene ancora arrotolato a mano – due fili intrecciati con la stessa cura e rispetto di un tempo. Ogni treccia che esce dorata dal forno racconta, in silenzio, la storia di Leni e di un amore cresciuto tra il profumo del burro e la luce calma della domenica mattina.

Tempo di preparazione: 35 minuti

1. Versare 500 grammi di farina in una ciotola e aggiungere il sale e lo zucchero.
2. Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente e aggiungere anche il burro fuso (a temperatura ambiente), quindi mescolare il tutto con la farina. Fare attenzione a non scaldare troppo gli ingredienti per non danneggiare i batteri del lievito.
3. Impastare bene fino a ottenere un impasto liscio e lucido. Coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 75 minuti oppure in frigorifero per tutta la notte.
4. Successivamente, dividere l’impasto in due filoni della stessa lunghezza, intrecciarli per formare una treccia e disporla su una teglia rivestita con carta da forno.
5. Preriscaldare il forno a 220°C con calore sopra e sotto.
6. Sbattere il tuorlo d’uovo e spennellare la treccia.
7. Infine, cuocere la treccia nella parte bassa del forno preriscaldato per circa 40–45 minuti.

La treccia al burro è pronta quando, battendo delicatamente la parte inferiore, si sente un suono di “vuoto”.

Ingredienti:

500 g     farina per treccia
300 ml  latte
60 g       burro
20 g       lievito
1             tuorlo d’uovo
1 C         zucchero
2 c          sale

In collaborazione con gutekueche.ch

Si narra che, tra le valli e le colline dorate del Canton Friburgo, esistesse un villaggio dove il tempo sembrava scorrere al ritmo della natura. Ogni autunno, al calare delle prime nebbie, gli abitanti si radunavano per celebrare la vendemmia, trasformando l'uva in un nettare prezioso che avrebbe riscaldato l’inverno: la raisinée, detta anche “vin cuit”.

Era un momento sacro, fatto di duro lavoro e gioia condivisa, ma quell'anno qualcosa di straordinario accadde. Durante la grande festa del raccolto, una giovane donna di nome Lucie decise di sfidare la tradizione, ispirata da un sogno in cui la luna le sussurrava una ricetta segreta. Incurante degli sguardi curiosi degli anziani, si mise all’opera: alla raisinée fumante aggiunse spezie misteriose, un coraggioso pizzico di cannella e il calore dorato del burro. Il profumo che si levò dal forno era un canto di dolcezza, un incantesimo che avvolse il villaggio intero. Quando il primo morso della tarte au vin cuit toccò le labbra degli abitanti, un silenzio cadde sulla piazza. Poi, un’esplosione di meraviglia: la torta non era solo un dolce, era una benedizione.

Ancora oggi, il profumo della raisinée che sobbolle ricorda il tempo in cui una giovane donna osò trasformare la tradizione in leggenda.

Tempo di preparazione: 35 minuti

Preparare il vin cuit (in alternativa, acquistare.)

1. Spremere la combinazione di frutta con un estrattore o una centrifuga.
2. Filtrare il succo con un colino fine e versare il succo in una pentola capiente.
3. Portare il succo a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire dolcemente, mescolando spesso.
4. La cottura durerà circa 6-8 ore, fino a quando il vin cuit si sarà ridotto a circa 200ml.

Preparare la pasta brisée

1. In una ciotola grande, mescolare la farina con il sale e lo zucchero.
2. Aggiungere il burro freddo e lavorarlo con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
3. Versare gradualmente l'acqua fredda e impastare rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparare il ripieno

1. In una ciotola, mescolare il vin cuit con la panna e l’uovo, sbattendo delicatamente.
2. Aggiungere lo zucchero, la farina e un pizzico di cannella per arricchire l’aroma.
3. Amalgamare bene fino a ottenere un composto cremoso e senza grumi.

Assemblaggio e cottura della torta

1. Preriscaldare il forno a 180°C (statico).
2. Stendere la pasta brisée su una superficie infarinata e adagiarla in una teglia per crostate, precedentemente imburrata.
3. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.
4. Versare il ripieno sulla base della torta, distribuendolo uniformemente.
5. Infornare e cuocere per 30-35 minuti, fino a quando il ripieno si sarà rappreso e la superficie sarà leggermente dorata.

Ingredienti:

Per il vin cuit
2,5 kg di mele, pere, o uva – frutta matura (anche in combinazione)

Per la pasta brisée
250 g di farina
125 g di burro freddo a pezzetti
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero
4-5 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno
200 ml di vin cuit (raisinée)
100 ml di panna
1 uovo
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina o maizena
1 pizzico di cannella

No, non è una malattia, ma una armoniosa torta salata

In collaborazione con gutekueche.ch

La leggenda della Strega di Belalp narra di una giovane donna che viveva nel villaggio alpino di Belalp, in Vallese. Dopo la misteriosa scomparsa del marito, un pastore, la donna si isolò e iniziò a mostrare comportamenti strani. Gli abitanti del villaggio, spaventati dai rumori e dalle luci innaturali provenienti dalla sua casa, pensarono che avesse fatto un patto con forze oscure. Una notte tempestosa, la donna scomparve. Da allora, si racconta che il suo spirito vaghi per le montagne, specialmente durante le notti di tempesta, alla ricerca del marito perduto. Questa figura spettrale, avvolta in un mantello scuro, viene ancora oggi ricordata a gennaio nella popolare discesa delle streghe (Hexenabfahrt), una gara di sci tra le più grandi in Svizzera dove i partecipanti sono tutti travestiti da strega e indossano maschere selvagge.

Tempo di preparazione: 60 minuti

1. Lessare le patate, lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliarle a fette.
2. Nel frattempo, lavare e tritare il porro. Sbucciare e tagliare a cubetti le mele e le pere e grattugiare il formaggio.
3. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella con il burro caldo. Aggiungere quindi i pezzi di mela, pera e porro e soffriggere brevemente. Insaporire con sale e pepe.
4. Imburrare una teglia per crostate. Rivestire la base e i lati con la pasta sfoglia. Distribuire quindi le fette di patate, il composto di porri, mele e pere e il formaggio. Infine, sbattere la panna con l'uovo, versare il tutto e mettere la seconda pasta sfoglia come coperchio. I bordi sporgenti possono essere utilizzati come decorazione.
5. Infornare per circa mezz'ora a 180°C e servire caldo, tagliato a spicchi.

Ingredienti per 4 porzioni:
3 mele
2 pere
2 sfoglie di pasta sfoglia
1 cucchiaio di burro
1 uovo
550 g di patate a pasta cerosa
350 g di formaggio Gruyère
1 porro
1 pizzico di sale e pepe
100 ml di panna montata
1 pezzo di cipolla