In Svizzera il sale appartiene ancora allo Stato

In Svizzera la produzione di sale deve soddisfare completamente la domanda locale. Soggetto a un monopolio dopo il XVII secolo, questo bene si nasconde nelle profondità della terra. L'ultima miniera svizzera è dedicata al sale. Rapporto dalle Saline di Bex.

Il trenino elettrico sprofonda nella terra e sferraglia in gallerie così basse che si riesce a malapena a stare in piedi. Alcune lampade munite di numeri indicano il percorso, ma è impossibile capire se il treno sta salendo o scendendo. Infine, la carrozza si ferma in una galleria sotterranea. La nostra guida ci dice che abbiamo una ventina di metri di dislivello su 1,6 chilometri di binari. Le persone che hanno creato queste gallerie nel XVII secolo avevano le loro ragioni. «È meglio uscire dalla miniera», spiega Arnaud Tamborini, responsabile della produzione della miniera di Bex per le Saline svizzere.

La piccola stazione che accoglie i visitatori nel cuore di questa catena montuosa è totalmente tranquilla. La temperatura è di 18 gradi e l'umidità relativa dell'80%. Le tracce del terreno sono al tempo stesso pressanti e rassicuranti. Benvenuti alle Salines de Bex, nel canton Vaud. È l'unica miniera di sale del paese, in una regione che una volta ne aveva diverse. Un tempo, infatti, la salamoia – acqua satura di sale – estratta dalle rocce veniva messa in grandi bollitori riscaldati a legna per raccogliere il prezioso elemento. È anche l'unica miniera svizzera. Qui ogni pozzo e caverna racconta una storia. È il caso, in particolare, del pozzo Bouillet, scavato per 26 anni fino a 200 metri di profondità da uomini con martello e coltello. Senza scoprire alcun sale.

Un monopolio arcaico?

Salare un piatto o una strada? Per secoli, il sale è stato un simbolo del potere (vedi riquadro). Oggi il sale continua a godere di uno statuto speciale in Svizzera. Quasi tutto il sale estratto ogni anno nel nostro paese è destinato al mercato svizzero. E le importazioni sono strettamente controllate. Un'unica società è responsabile e stabilisce i prezzi: Saline Svizzere, di proprietà di tutti i cantoni e del Principato del Liechtenstein. Un accordo intercantonale del 1973 garantisce la fornitura di sale a tutte le regioni della Svizzera. Questo monopolio ha già suscitato un certo scalpore: i cantoni fissano unilateralmente i prezzi del sale. Per poi trarre profitto dalla vendita del sale ai comuni per lo sgombero della neve.

L'oro bianco proviene da tre siti: la salina di Riburg (AG), situata a est di Basilea, la salina di Schweizerhalle (BL) e la salina di Bex (VD). Producono fino a 650’000 tonnellate di sale all'anno. Sull’altopiano, il sale ha formato strati sotterranei spessi da 20 a 50 metri, sepolti a 250 metri di profondità. La terra viene trivellata come nelle pianure petrolifere del Texas. A Bex, invece, gli uomini lavorano in gallerie alla ricerca di vene. Il sale commestibile che deriva dal loro lavoro viene presentato come un prodotto artigianale. Si può trovare nei supermercati con il nome di "Sale delle Alpi". «È un prodotto con una storia e viene trattato come un prodotto di qualità», evidenzia Arnaud Tamborini. Il marketing è pensato nei minimi dettagli. Le confezioni di "Sale delle Alpi" sono vendute a qualche decina di centesimi in più rispetto al semplice "Sale del Giura", prodotto a Basilea. Il sapore è diverso da un sale all'altro? Il sale del Giura del Reno è un po' più aggressivo sulla punta della lingua, secondo l'associazione Swiss Culinary Heritage. Le saline di Bex hanno sfruttato questa vena producendo il loro "Fleur des Alpes", un sale prodotto in montagna. L'acqua dei ghiacciai che scorre qui è carica di sale e altri minerali. Evapora nei serbatoi. I cristalli vengono poi raccolti a mano e sparsi su tavole di larice.

Tre minatori per 15 km di gallerie

Nelle miniere di Bex ci sono... tre minatori. Questa forza lavoro è sufficiente a soddisfare la produzione delle Saline di Bex, che si calcola fornisca circa 30’000 tonnellate di sale all'anno. Questi uomini perforano la roccia fino a 800 metri di profondità. I carotaggi estratti dalla montagna – in sezioni di tre metri – rivelano la posizione delle vene di sale. «Stiamo imparando a conoscere i nostri giacimenti con le trivellazioni», riassume Arnaud Tamborini. Poi, un tubo perforato inserito in un altro tubo viene introdotto nel foro per raggiungere l'altezza di una vena. L'acqua di sorgente viene iniettata ad alta pressione. Scioglie l'oro bianco, si carica di sale e scorre a valle fino al sito di produzione di Bex.

Solo il 10% circa dell'oro bianco vodese viene utilizzato per l'alimentazione. Il resto viene utilizzato per la pavimentazione stradale e per scopi industriali. Lo stabilimento dispone anche di un magazzino di stoccaggio con una capacità totale di 12’000 tonnellate. In un capannone, i visitatori si trovano di fronte a una montagna di sale! Non è un peccato gettare tutto quel sale… per terra? Le Saline Svizzere hanno dichiarato che in futuro i volumi di produzione del sale da cucina di Bex sono destinati ad aumentare, soprattutto grazie alle esportazioni di questo prodotto di alta gamma. Estrarre il sale dal terreno è un'attività rischiosa. Raccogliere il sale è un atto nobile. «Quando esce dai nostri stabilimenti, il sale vede la luce per la prima volta dopo 200 milioni di anni», racconta il responsabile della produzione dell'oro bianco delle saline di Bex.

Schweizer Revue
Stéphane Herzog