Ristorazione vegana svizzera – Da zurigo, una lunga storia

Lugano - La Giornata Mondiale Vegana del 1^o novembre viene celebrata, oltre che con iniziative culturali-divulgative, anche a tavola con piatti puri, etici, cruelty free, cioè privi di sofferenza animale, 100% vegetali. Ognuno mangi ciò che vuole, un plauso comunque va alla sensibilità di chi ama e rispetta nei fatti la vita degli animali.

In giro per la Svizzera si può trovare una ristorazione vegana degna anche dell’assegnazione stellata, per la prima volta, della Guida Michelin ad un ristorante al 100% vegano: si tratta del KLE di Zurigo.

Il discorso vegano, fondato sul principio etico di non uccidere né provocare sofferenza agli animali è profondamente connesso con quello del km 0, del biologico e della sostenibilità ambientale dei prodotti alimentari.

Si è veganizzato praticamente tutto!

Nella Svizzera che fonda la sua gastronomia in carne e formaggi, lo spazio conquistato dalla gastronomia cruelty free è davvero notevole, considerato che più a Nord si va, meno è presente la varietà di prodotti orticoli tipica delle aree più calde, con ovvia ricaduta su piatti composti da elementi animali in forma diretta o derivata.

A livello casalingo come si può vedere su youtube, si è veganizzato praticamente tutto dai formaggi e tutti i prodotti caseari, dalla “carne”, al pesce (caviale e sushi compresi), salumeria e affini d’ogni tipo, per non parlare del reparto dolciario…

E naturalmente si sono poi scatenati gli chef, molti dei quali negli ultimi anni sono diventati chef vegani.

1898, il coraggio degli zurighesi

Ebbene sì, il Guinness dei Primati ha stabilito che il primo ristorante vegetariano del mondo è nato in Svizzera.

Certo che ce ne volle di coraggio nel 1898 ad aprire un ristorante vegetariano in pieno centro a Zurigo!

Chi era quell’avventore che invece di mangiarsi le zuppe a casa sua non desiderasse “andare al ristorante” proprio per gustare ben altri manicaretti? Qualcuno fuori di testa.

Cento anni fa, la carne animale era considerata un plusvalore assoluto in termini di nutrizione, idea, peraltro, che ancora permane nella mentalità collettiva odierna, seppure studi approfonditi smentirono in seguito tale concetto, come la famosa ricerca di Cambridge del 2010.

Dunque, la storia: un giovane tedesco, Ambrosius Hiltl, divenne vegetariano per curare la gotta che lo avrebbe portato presto alla morte secondo i suoi medici curanti. Giunto a Zurigo, volle rilevare il locale ristorante vegetariano, incurante delle reticenze di parenti ed amici su questo azzardo commerciale che lo avrebbe portato a un sicuro fallimento.

Esiste tutt’oggi la porta secondaria da dove i primi clienti con alimentazione kosher e altri estimatori passavano, felici di tale iniziativa, ma timorosi di essere visti entrare dalla porta principale.

Non mangiare carne, ricordiamolo, in quel tempo come fino a qualche decennio fa, dimostrava che un individuo fosse povero non certo che adottasse, per scelta, uno stile di vita sano.

Non solo il ristorante non fallì, ma ebbe un successo tale che passò per quattro generazioni della famiglia Hiltl, tuttora felicemente titolare, e offre piatti vegani al 100% cruelty free.

L’Hiltl ha fatto da apripista in Europa, e Zurigo vanta ristoranti di gran nome conosciuti a livello internazionale.

Straordinario canton ticino

Se Zurigo è la città con la popolazione più amante dei ristoranti vegani e vegetariani, l’intero Canton Ticino nel giro di un decennio ha visto proliferare locali vegani un po’ ovunque.

«Piatti vegani? Purtroppo non siamo attrezzati per queste novità… » Era il 2011 e le risposte ad un sondaggio sul ristoratore medio erano di questo tipo.

«Non possiamo specializzarci in preparazioni che richiederebbe solo un cliente su 1000… Da noi non capitano i vegani, casomai qualche vegetariano…».

All’osservazione di come un minestrone, la pasta o gli gnocchi al pomodoro e basilico, la pizza con le verdure, e via elencando una quantità di piatti della cucina più semplice e tradizionale fossero di per sé vegani, c’era chi restava spiazzato.

Una certa chiusura mentale impediva loro di comprendere che evitando di aggiungere l’elemento animale, ogni piatto è “giocoforza” vegano. Senza contare, inoltre, che pietanze 100% vegetali sono richieste anche da perfetti carnivori, vuoi per alleggerire il pasto di mezzogiorno per affrontare meglio il lavoro pomeridiano, o per assaporare verdure preparate in modo inusuale secondo l’estro dello chef. Queste le argomentazioni che si portavano per convincere i ristoratori ticinesi ad aprire le loro vedute. Altri tempi.

Oggi, soprattutto nel Luganese, Bellinzonese e Locarnese fino al Mendrisiotto, si può dire che con estrema facilità indigeni e turisti possono accedere a piatti vegetali semplici o più elaborati in quasi tutti i locali ricettivi. Nei centri cittadini si possono fare colazioni vegane, e via a seguire con pizze e altre preparazioni da asporto, fino a pranzi e cene di alta gastronomia nei vari ristoranti vegani, segnalati anche sul web.

Alla fine, basta che sia vegan

In conclusione, nei locali di ristorazione di qualsiasi ordine e grado dal Grand Hotel alla mensa per camionisti, se c’è un minimo di professionalità, mangiare 100% vegetale non è più un problema, specie se si attinge alla buona cucina mediterranea di un tempo quella a base di legumi e verdure ad accompagnare pasta, gnocchi, riso …

Altra cosa è inoltrarsi, come detto, nel magico mondo della ristorazione vegan vera e propria, con i loro chef strettamente vegani che con la loro creatività stuzzicano i palati dei buongustai etici, con i piatti più sfiziosi e conturbanti che la cucina possa sfornare. Alla fine, basta che sia vegan.

Annamaria Lorefice