Come i Grigioni sono diventati i campioni svizzeri del bio

Il Canton Grigioni conta oltre il 65% di aziende agricole bio. Un record svizzero. L’agricoltura di montagna e il turismo hanno accelerato questa transizione. La scelta del bio è sia economica che ideologica.

In questa mattina d’inverno la fattoria della famiglia Heinrich è avvolta dall’ombra. Marcel e sua moglie Sabina stanno contando i giorni che mancano al ritorno del sole. Hanno ancora più di una settimana da sopportare. Benvenuti a Las Sorts, una frazione della Valle dell'Albula, a poco meno di 1000 metri sul livello del mare e non lontano dal famoso viadotto Landwasser.

La fattoria Las Sorts – letteralmente il destino – è emblematica di molte fattorie grigionesi. Il passaggio al bio ha avuto luogo attraverso le vendite di latte grazie a pascoli privi di fertilizzanti sintetici. «Mio padre è stato uno dei primi contadini a compiere questo passo nella valle», racconta Marcel, che era originariamente un falegname. Il tutto non era scontato. All’inizio, il latte dei pionieri del bio non era separato dal resto, ma a partire dagli anni novanta, il gigante della distribuzione Coop ha iniziato a contattare dei produttori di formaggio per ottenere prodotti bio. «Poiché questo latte viene acquistato ad un prezzo migliore e che la natura delle aziende agricole è già vicina al bio, molti agricoltori hanno seguito l’esempio», spiega Claudio Gregori, il presidente di Bio Grigioni. «Lo spirito di apertura dei contadini grigionesi ha contribuito a questo slancio», aggiunge Martin Roth, consigliere presso il Centro di formazione agricola del cantone.
A Las Sorts, il prodotto faro è la patata di montagna. Ogni anno, la famiglia Heinrich ne produce quasi 70 tonnellate, comprendenti oltre 40 varietà, dalla patata viola-nera Vitelotte, dal gusto di castagna, alla delicata Corne de Gatte belge. Queste coltivazioni richiedono molto lavoro manuale su piccoli appezzamenti di terra. «È una scelta esigente, che porta a comprendere i cicli della natura. Nel bio, si osservano cose impossibili da vedere dall’alto di un trattore», ribadisce Marcel. Improvvisamente, scorgiamo una volpe davanti alla casa, ciò che mette in allerta le galline. Nella valle ci sono anche dei lupi! «Talvolta li sentiamo ululare vicino alla fattoria e troviamo delle carcasse di cervi, ma finora non ci hanno posto problemi», rassicura Marcel.

La patata di montagna come nicchia
Nelle regioni d'alta quota, gli agricoltori biologici devono sviluppare prodotti di nicchia. La famiglia Heinrich, per esempio, ha partecipato alla creazione di un'accademia della patata che riunisce gli appassionati di varietà rare. «Le patate da terra bio hanno un gusto molto pronunciato. Gli chef mi hanno detto «che sono quattro volte più nutrienti dei prodotti delle fattorie convenzionali», si rallegra Marcel, che cita tra i suoi clienti alcuni chef stellati, come Sven Wassmer a Bad Ragaz o Heiko Nieder a Zurigo. Il contadino ama condividere le sue conoscenze, ma non è un «predicatore del bio». Il suo ultimo progetto? La coltivazione di una vecchia varietà di fagiolini, avviata con il sostegno dell’associazione Pro Specie Rara. L’operazione ha richiesto 5 anni di test. Nel 2020, la raccolta di questi fagiolini che resistono al freddo è stata di 1500 chili.

A Las Sorts, circa il 65% dei redditi provengono dalle vendite dirette. Il resto proviene dagli aiuti della Confederazione, dove il fattore principale è il numero di ettari. «La quota dei nostri redditi derivanti dalla vendita è elevata per una regione di montagna», ribadisce Marcel. Egli ha rinunciato a vendere per la grande distribuzione, un sistema che ritiene «poco stabile e che lega le mani agli agricoltori». Lasciamo il calore amichevole della casa di Heinrich, la stufa e le fascine di legna impilate nel bagno per Filisur.

La decisione di macellare in fattoria
Georg Blunier e sua moglie Claudia vivono più a nord. La fattoria che hanno affittato sovrasta maestosamente il Reno. Il freddo morde, il sole brucia gli occhi. Benvenuti a Dusch a 850 metri sul livello del mare. La vita di coppia è iniziata in città. Tuttavia, dopo due estati trascorse negli alpeggi del Vallese e dei Grigioni, hanno deciso di cercare fortuna nell'agricoltura. Georg Blunier aveva lavorato come grafico e artista a Bienne. Le settimane di 70 ore fanno parte della vita quotidiana dell'uomo con i piedi per terra. "Nell'arte, si creano problemi e poi si trovano soluzioni per essi. In agricoltura, segui il ritmo che la natura ti impone e vedi i risultati concreti del tuo lavoro". I contadini di Dusch, fattoria bio dal 1989, coltivano cereali e frutta. Ma il prodotto di nicchia della fattoria è la carne del bovino grigio retico, che rappresenta circa il 30% della cifra d’affari. Dal 2018, Georg ha ottenuto il diritto di uccidere le sue mucche in fattoria – una prima in Svizzera. Gli animali sono uccisi e dissanguati sul posto da un macellaio. Questo elimina lo stress del trasporto al macello. Qui i vitelli vengono allattati per 12 mesi dalle madri e vengono soppressi all’età di 2 anni. I pacchetti di carne vengono forniti a domicilio.

Un allevamento di pulcini maschi
Un po’ più giù lungo il Reno si trova Malans con i suoi vigneti. Qui la neve si è già ritirata dai frutteti. Valérie Cavin, vodese cresciuta a Zurigo, e il suo partner grigionese Roman Clavadetscher coltivano mezzo ettaro di vite. Il loro Pinot nero da agricoltura biologica è molto richiesto. Il vero prodotto di nicchia, però, sono i pulcini maschi. Questi vengono allevati insieme alle femmine in quattro piccole stalle mobili per un totale di 500 animali. "I ristoranti comprano il nostro pollo perché vogliono dare ai loro clienti una storia da accompagnare al loro cibo. Altri consumatori li comprano per motivi etici e pagano un prezzo più alto per le nostre uova al fine di sostenere finanziariamente l'allevamento", dice Valérie Cavin. Un'altra nicchia è la coltivazione dell'aglio biologico, che richiede molto lavoro manuale. Nel 2020, la fattoria ne ha prodotto tre tonnellate. Solo il 10% del reddito proviene da sussidi pubblici, dice la contadina, che, come suo marito, ha una laurea in agronomia. Entrambi continuano ad essere impiegati al di fuori della loro fattoria, lei come insegnante di agricoltura, lui come consulente per le fattorie biologiche. Questa decisione ci dà più libertà e sicurezza, per esempio quando le nostre patate soccombono al gelo", dice Valérie Cavin.

Sostenuto da un aiuto maggiore da parte della Confederazione, il movimento bio si sta diffondendo di valle in valle. "La scelta di passare a questo approccio, tuttavia, rimane una decisione del cuore", dice Claudio Gregori. Ma un'osservazione è stata condivisa dagli agricoltori grigionesi: i suoli coltivati in modo biologico sono più resistenti e i costi reali dell'agricoltura biologica sono più bassi di quanto si pensi, se si tiene conto anche dei costi conseguenti dell'agricoltura intensiva. Secondo Georg Blunier, invece, una cosa è chiara: "Alla fine, sono le scelte alimentari dei consumatori svizzeri che decideranno quanto velocemente avverrà questa transizione", conclude Georg Blunier.

Stéphane Herzog