Le meringhe svizzere

Una dolce nuvola tra i monti

In collaborazione con gutekueche.ch

Alla fine del Seicento, nel cuore della valle svizzera dell’Haslital, il piccolo villaggio di Meiringen si risvegliava alla vita con i primi tepori di primavera. I fiori di ciliegio coloravano i sentieri, i ruscelli scorrevano impetuosi tra i prati, e nei cortili risuonava il chiacchiericcio dei mercanti. In una bottega affacciata sulla piazza, il profumo dolce e inusuale attirava chiunque passasse. Era Gasparini, maestro pasticcere di origini svizzere e di lingua italiana, trasferitosi a Meiringen per aprire il suo laboratorio tra le montagne.

Un giorno, Gasparini ebbe l’intuizione. Montò gli albumi con pazienza, fino a renderli soffici e lucidi, poi li addolcì con lo zucchero e li plasmò in piccole spirali bianche, che cuocendo lentamente diventarono leggere e fragranti. Era nato un dolce nuovo, così etereo e delicato da sembrare una nuvola da gustare. Ma dietro questa nascita semplice si cela una storia ancora più affascinante.

Secondo una tradizione tramandata nel tempo, Gasparini creò la meringa intorno al 1700 in onore di una nobildonna molto speciale: la principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski. Si dice che la giovane principessa – che altri non era che la futura moglie di Luigi XV di Francia – assaggiò il dolce durante un viaggio in Svizzera e ne rimase incantata. Colpita dalla sua leggerezza e dalla dolcezza delicata, volle conoscerne l’autore. Fu così che l’incontro tra la principessa e il pasticcere avvenne proprio nel Canton Berna, dove Gasparini aveva il suo laboratorio. In onore di quel luogo, il dolce prese il nome di meringa. Da Meiringen, il successo si diffuse rapidamente in tutta Europa, e la meringa entrò nei salotti e nelle corti, venendo reinterpretata in diversi modi.

Nel tempo nacquero tre varianti principali di questo dolce: quella francese, la più semplice, dove albumi e zucchero vengono montati a freddo; quella italiana, più stabile e vellutata, realizzata con uno sciroppo di zucchero versato a caldo; e quella svizzera, preparata a bagnomaria, montata mentre gli albumi e lo zucchero si scaldano insieme. Eppure, tutte riportano alla stessa radice: quella piccola bottega tra i monti svizzeri, dove un giorno di primavera, un uomo con fantasia e un po’ di zucchero creò un dolce capace di attraversare i secoli.

Tempo di preparazione: 30 minuti

• Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, usando lo sbattitore elettrico. Aggiungere lo zucchero poco alla volta, continuando a montare fino a quando l’albume non farà dei ciuffi fermi e il composto sarà lucido e cremoso.
• Rivestire una teglia con carta da forno e preriscaldare il forno a 100°C (calore sopra e sotto).
• Trasferire il composto in una sac à poche con beccuccio liscio o a stella e formare delle meringhe sulla carta da forno. Lasciare un po’ di spazio tra una e l’altra.
• Posizionare la teglia al centro del forno e lasciare asciugare le meringhe per circa 120 minuti. A questo punto, sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Ingredienti:

4 albumi
300 g zucchero a velo
sale