Una nuova e stimolante enciclopedia presenta centinaia di specialità culinarie di diverse regioni della Svizzera e ne racconta le storie. L'obiettivo è quello di preservare un prezioso know-how. E perché un Paese è definito anche dalla sua cucina, come spiega Paul Imhof.
Questo volume di oltre 700 pagine descrive 453 prodotti, dall'Alpenbitter alle rissole Serac. Ma cosa mettere in evidenza in tutta questa profusione? Paul Imhof cita la “chèvre”, uno “champagne paysan” della Svizzera francese, che per lui è stata «una vera scoperta». Questa bevanda esiste da almeno tre generazioni e viene ancora bevuta da alcuni viticoltori durante la vendemmia, soprattutto nella campagna ginevrina. Paul Imhof ha fatto visita a uno di loro, che gli ha raccontato la sua ricetta a base di succo d'uva leggermente fermentato, farina di riso, zucchero d'uva, brandy e vaniglia.
La miscela fermenta per almeno un mese in un barile rivestito d'acciaio «per evitare che esploda». È pronto per Capodanno. Fresco di botte, il morbido vino bianco sgorga dal rubinetto quasi come il latte dalle mammelle di una capra, da cui il nome. Un'altra scoperta di Paul Imhof è il “furmagin da cion”, prodotto in Val Poschiavo, una valle di lingua italiana nel Cantone dei Grigioni. Nel dialetto locale, “cion” significa “maiale” e “furmagin” significa “piccolo formaggio”.
Tuttavia, non si tratta di un prodotto lattiero-caseario, ma di un sostanzioso pasticcio di carne. In passato, ogni fattoria preparava il proprio “furmagin” quando i maiali venivano macellati, utilizzando gli avanzi di carne e le frattaglie. Mangiare l'animale “dal muso alla coda” è di moda oggi, ma allora era una cosa ovvia. I macellai della Val Poschiavo preparano ancora il “furmagin”, ma “secondo ricette diverse”, spiega Paul Imhof: «È un vecchio prodotto della “cucina povera”, che è diventato una specialità molto apprezzata».
Alla ricerca del passato
Perché e come si fa una ricerca sul patrimonio culinario di un Paese? L'idea è stata lanciata 25 anni fa da Josef Zisyadis, membro del Consiglio nazionale vodese del Partito del Lavoro. «Con la sua iniziativa voleva evitare che le tradizioni culinarie svizzere e il loro know-how venissero dimenticati», spiega Paul Imhof. Il Consiglio federale e il Parlamento hanno seguito il suo esempio e un team di specialisti incaricati dalla Confederazione e dai Cantoni si sono messi al lavoro. Hanno cercato in biblioteche e archivi, visitato i produttori e registrato prodotti, processi produttivi e ricette. I risultati sono stati pubblicati online nel 2008 su www.patrimoineculinaire.ch.
Paul Imhof, oggi 72enne, è stato coinvolto nel progetto fin dall'inizio. Il giornalista decise di trasformare il ricco inventario online in un'opera leggibile. Fino al 2016 sono stati pubblicati cinque volumi, alcuni dei quali sono ormai fuori catalogo. Il suo ultimo libro è un'edizione completa e aggiornata. Ha incluso una categoria di prodotti unici in quanto disponibili da almeno 40 anni, come il riso ticinese, simbolo del cambiamento climatico. Il libro è scritto in uno stile leggero e informativo. I prodotti presentati sono integrati da fatti storici e aneddoti che l'autore ha scoperto durante le sue ricerche. Organizzato per cantoni, il libro è un invito a intraprendere un viaggio attraverso il paesaggio culinario della Svizzera, la cui diversità è il risultato dell'incontro di culture diverse. Per questo motivo, afferma Paul Imhof, non esiste un piatto nazionale: «La cucina svizzera trae la sua forza dalle sue regioni».
La topografia, fonte di idee
Tuttavia, la topografia del Paese e lo spazio limitato rendono difficile trovare gli ingredienti. Prima della correzione idrica, i terreni coltivabili erano scarsi. La produzione animale diffusa fece della Svizzera il “campione delle conserve”, osserva Paul Imhof: il latte veniva trasformato in formaggio e la carne in salsicce e carne secca, in modo che si conservasse più a lungo.
Questo ha dato origine a conserve che potevano anche essere commercializzate. Lo Sbrinz, ad esempio, «il più antico formaggio d'esportazione della Svizzera», arrivò presto nelle città del sud attraverso le mulattiere, e lo Schabziger da Glarona ai mercati di Zurigo. “«Un Paese si mette sempre alla prova attraverso la sua cucina», afferma Paul Imhof.
Egli descrive il patrimonio culinario della Svizzera come «un tesoro di inventiva». I secolari biscotti allo zenzero e il salutare Birchermüesli fanno parte di questo patrimonio, così come i prodotti industriali più recenti, come il famoso condimento giallo Aromat e la bevanda a base di siero di latte Rivella. In un'epoca di piatti pronti, additivi e social network, Paul Imhof ritiene che sia «più importante che mai» conoscere le proprie origini. E i servizi resi da coloro che «hanno coltivato la terra della gastronomia: contadine, domestiche e, più tardi, cuoche».
Il libro mette anche in evidenza la creatività dei macellai, che nel corso dei secoli hanno inventato più di 400 tipi di salsicce, di cui solo una parte è presentata nel libro. Come sottolinea Paul Imhof, i loro prodotti tradizionali continuano a rappresentare il lavoro degli «artigiani della buona tavola». Egli attribuisce il successo delle cervelas anche al Cantone di Soletta. Non perché questa salsiccia cotta e affumicata sia stata inventata qui, ma perché la città centrale di Olten ha contribuito in modo determinante alla sua popolarità fino agli anni '80: l'insalata saveloy del buffet della stazione, che associazioni, partiti, sindacati e club gustavano dopo le loro riunioni, divenne famosa in tutto il Paese.
Vino del ghiacciaio
Sotto la voce “Vino dei ghiacciai”, l'enciclopedia offre una panoramica sul passato dell'agricoltura itinerante nelle valli vallesane. Nel XVIII secolo, i contadini piantavano viti nell'allora paludosa Valle del Rodano, pigiavano l'uva e trasportavano il vino nei loro villaggi d'alta quota. Lì, al fresco del ghiacciaio di Moiry sopra Grimentz, per esempio, lo conservavano per anni in botti appartenenti al comune o alle loro famiglie, senza che si deteriorasse. Anno dopo anno, le botti venivano riempite. La borghesia di Grimentz ne possiede ancora diverse. «La più antica, la botte del Vescovo (1886), ha ricevuto un assortimento di oltre 130 annate nel 2022», dice Paul Imhof. Ha potuto assaggiare il vino del ghiacciaio e conferma che sa di sherry.
Lo stesso Paul Imhof ha vissuto all'estero negli anni '80 e '90, quando era corrispondente della “Basler Zeitung” nel Sud-Est asiatico. A Singapore, ha visto cuochi svizzeri cucinare cibo svizzero in alberghi come questi e farsi consegnare, ad esempio, panna o cioccolato. «Gli svizzeri all'estero contribuiscono alla salvaguardia del patrimonio culinario», afferma. Un'ultima domanda per l'autore: visto che i club svizzeri di tutto il mondo si incontrano regolarmente per gustare la fonduta, si può davvero dire che non esiste un piatto nazionale? «Se dovessimo assolutamente definirne uno, sarebbe la fonduta», risponde Paul Imhof. La Svizzera si distingue per la sua diversità di piatti e ciò che si mangia da bambini forma il palato per il resto della vita.
Schweizer Revue
Susanne Wenger
«La cucina svizzera trae la sua forza dalle sue regioni»: qui, una piccola selezione di specialità ginevrine, con “chèvre” in bicchieri da vino. Foto Echtzeit Verlag, MAD
Specialità del sud dei Grigioni: la coppa, un prodotto tradizionale della fattoria, e i pizzoccheri, una pasta a base di grano saraceno e farina di frumento.
Cioccolato svizzero, naturalmente: il marchio friburghese Cailler è il più antico della Svizzera.
Paul Imhof: “Il patrimonio culinario svizzero”, Infolio Edizioni, Gollion 2022, 720 pagine. 79 CHF
Paul Imhof: «Das kulinarische Erbe der Schweiz – Ein Panoptikum des Ess- und Trinkbaren», Echtzeit-Verlag, Basilea, 2024, 776 pagine. 78 CHF.
Specialità di Sciaffusa: il condimento Aromat, la salsiccia e il prosciutto Hallau e le “Schaffhauserzungen”, un marchio protetto dal 1902. Foto Echtzeit Verlag, MAD
Specialità di Schaffhausen: superbo prosciutto di fattoria, crauti e biscotti militari secchi ma nutrienti.
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