Graziosi buchi, una schiera di imitatori: un grande formaggio!

Due o tre secoli fa, i produttori di formaggio dell’Emmental esportavano le loro conoscenze in tutto il mondo. Oggi questo è diventato problematico per l’Emmental, poiché l’autentico Emmental, un prodotto tradizionale svizzero iconico, è sotto pressione. Dopo tutto, si produce molto più formaggio Emmental fuori dalla Svizzera che all'interno. I produttori di formaggio svizzeri stanno cercando aiuto… dai giudici europei.

L’Emmental, questo formaggio dai grandi buchi, è conosciuto in tutto il mondo. Quando un oggetto ha un buco, si dice – e questo vale per molte lingue – che ha un buco come il formaggio svizzero. Il successo di questo formaggio non ha limiti.

Oggi, sono un centinaio di produttori di formaggio che hanno il diritto di produrre dell’Emmental svizzero. Il loro compito è rigoroso: le fattorie che forniscono il latte non devono trovarsi a più di 20 chilometri di distanza, le mucche devono essere alimentate solo con erba e fieno, non con foraggi, si può usare solo latte crudo e il formaggio deve essere conservato e stagionato per almeno 120 giorni nella sua regione d'origine. Inoltre, ogni caseificio ha un numero, che viene inciso sulla superficie di ogni forma di formaggio ogni pochi centimetri. Ciò significa che anche un piccolo pezzo di formaggio può essere ricondotto alla sua origine. Dietro il numero 3206, ad esempio, si nasconde il caseificio di Hüpfenboden.

Attorniato da prati e boschi

Questo caseificio si trova sopra Langnau, il cuore dell'Emmental che, grazie al commercio del formaggio, dal XVI secolo ha vissuto molti anni di vacche grasse. Il suo attrattivo edificio si trova tra due colline come in una conca. È circondato da prati e boschi. Marlies Zaugg e Bernhard Meier vivono a Hüpfenboden con i loro due figli e un apprendista. Oltre all'Emmental, producono altre specialità di formaggio. Sono maestri nel loro campo. Eppure non sembrano particolarmente tranquilli quando parlano del futuro. È vero che vogliono “preservare in qualche modo” la “grande tradizione casearia” della Svizzera. Ma se il loro prodotto non viene protetto meglio ritengono che ciò sarà difficile. «Non saremo più in grado di competere con tutti i surrogati di formaggio a basso costo», afferma Marlies Zaugg. «La produzione di formaggio come la conosciamo oggi scomparirebbe gradualmente», aggiunge il marito.

Sostegno dai “giudici stranieri”?

C'è effettivamente un problema. Numerose imitazioni stanno mettendo sotto pressione l'autentico Emmental svizzero, che dal 2006 gode di una denominazione d'origine protetta (DOP). Ma di recente le cose si sono messe male per quanto riguarda la tutela del marchio, e il caso è particolarmente interessante: un tribunale europeo ha chiesto di tutelare meglio il famoso Emmental svizzero. I "giudici stranieri", spesso diffidati negli ambienti agricoli svizzeri, dovrebbero proteggere un prodotto agricolo che non potrebbe essere più svizzero.

Alfred Rufer spiega il contesto. È il vicedirettore dell'Emmentaler Switzerland e il suo compito è quello di posizionare l'Emmental svizzero sul mercato libero e di proteggerlo dalle imitazioni. Oggi, dice, molti paesi producono formaggio con il nome Emmental in quantità molto maggiori rispetto alla Svizzera. Il maggior produttore mondiale di Emmental, ad esempio, non è la Svizzera, ma la Francia. «Questi sono i fatti e dobbiamo accettarli. Questa battaglia è stata persa 200 o 300 anni fa. A quel tempo, i maestri casari lasciarono la Svizzera e iniziarono a produrre Emmental ovunque».

Una lotta contro gli approfittatori

Oggi la battaglia è di altra natura. «Non è giusto, dice Alfred Rufer, che i produttori stranieri approfittino dell'eccellente reputazione dell'Emmental svizzero. Questo nonostante i loro prodotti surrogati a basso costo siano di gran lunga inferiori all'originale sia in termini di qualità che di standard. È una finzione», dice. «Nessuno ha il diritto di abbellirsi con le piume del pavone. L'obiettivo è chiaro: i clienti di tutto il mondo devono essere in grado di capire immediatamente se hanno a che fare con uno Swiss Emmentaler o meno. Molti consumatori sono disposti a spendere di più per i prodotti di origine svizzera», osserva Alfred Rufer, «ma se l'origine non è chiaramente indicata, altri raccoglieranno i frutti dei nostri sforzi. I produttori svizzeri vorrebbero quindi che solo il loro formaggio fosse chiamato "Emmental" a grandi lettere e senza alcuna parola aggiuntiva. Per tutti gli altri dovrebbe invece essere indicata con la stessa dimensione dei caratteri la regione di origine, ad esempio "Allgäuer Emmentaler"».

Solo un formaggio con dei buchi?

Purtroppo, l'Ufficio dell'Unione Europea per la Proprietà Intellettuale ha respinto questa richiesta. Secondo la sua interpretazione, il termine "Emmentaler" non è un'indicazione di origine, ma solo un nome comune per un formaggio duro con buchi. L'associazione di categoria non è d'accordo e si è quindi rivolta alla Corte europea. Le audizioni si sono svolte di recente. «Crediamo nelle nostre possibilità», afferma Alfred Rufer. In caso di verdetto favorevole, afferma, sarebbe possibile vendere più Emmental svizzero in grandi paesi come la Germania e la Francia, oltre che nei Paesi del Benelux. Il motivo è ovvio: per i clienti attenti alla qualità, sarebbe più facile acquistare l'originale.

Il cliente più importante è… l’Italia

Già oggi il volume delle esportazioni è considerevole: nel 2021 sono state fornite oltre 2200 tonnellate di Emmental alla sola Germania e quasi 770 tonnellate alla Francia. Il maggior cliente è stato l'Italia, con 5500 tonnellate: una quantità superiore a quella consumata in Svizzera! Nel nostro vicino meridionale, invece, la protezione del marchio è molto ben regolamentata. Sarebbe un successo se si riuscisse a invertire la tendenza dell'Emmental svizzero. In dieci anni, il volume annuale prodotto in Svizzera è sceso da oltre 25’000 a sole 17’000 tonnellate, mentre lo stesso volume per tutti i tipi di formaggio è passato da 181’000 a 207’000 tonnellate.

Non tutto il latte diventa Emmental

Anche Marlies Zaugg e Bernhard Meier se ne sono resi conto nel loro caseificio. Ogni due mesi viene comunicato loro quanto Emmentaler possono produrre. «Questo volume è diminuito costantemente nel corso degli anni», spiega il casaro. Attualmente, sono autorizzati a utilizzare il 40% del latte che ricevono dai loro fornitori per produrre l'Emmental.

Il resto viene utilizzato per produrre i loro tipi di formaggio, che vendono ai ristoranti, ai piccoli negozi della zona e ai mercati locali. Inoltre, di fronte al caseificio è stato allestito un banco self-service con un'ampia gamma di prodotti. Questo ha successo. Le persone che passano a piedi o in bicicletta si fermano volentieri qui. Se non hanno problemi a vendere il loro formaggio, qual è il problema? L'Emmental prodotto nel modo giusto «è semplicemente migliore», afferma Marlies Zaugg, aggiungendo che questo ha un prezzo. «Il mangime per le mucche, la produzione artigianale, la cura regolare delle forme, la cantina di stagionatura: tutto costa di più. Un numero sufficiente di persone dovrebbe esserne consapevole e conoscerne il valore, "altrimenti non funzionerà più"».

Infine, è necessario avere persone disposte a svolgere il lavoro in questo modo. Marlies Zaugg sottolinea anche che il lavoro inizia alle cinque del mattino e viene svolto sette giorni su sette e che «le mucche producono latte anche nel fine settimana», aggiunge con un sorriso. Almeno a casa, lei e il marito possono condividere il fine settimana. E occasionalmente possono assumere qualcuno per poter andare in vacanza.

Schweizer Revue
Dölf Barben

Dölf Barben è giornalista dei quotidiani «Der Bund» e «Berner Zeitung».