Il termine francese “Jacquerie” viene usato per indicare un’insurrezione popolare, di solito contadina, priva di una preparazione politica e che spesso sfociava nel compimento di azioni di ritorsione violenta. Cosa abbia a che fare questo termine con la gastronomia del Cantone non è chiaro: la jacquerie neuchâteloise tuttavia è un piatto che una volta veniva preparato con le lumache, il cibo dei poveri, e che spesso ha contribuito ad alleviare la fame dei contadini durante le carestie. Questo grande classico della cucina di Neuchâtel è poi caduto in disuso. Per fortuna, diversi ristoranti del cantone lo onorano ancora nei loro menu “terroir”. Qui viene proposto con l’alternativa del pollo.
In collaborazione con gutekueche.ch
Il Canton Neuchâtel viene comunemente diviso in tre regioni. La regione della Vignoble, che deve il suo nome ai molti vigneti che si affacciano sul lago di Neuchâtel, l’unico lago completamente svizzero del paese. La regione chiamata Les Vallées, più a nord, in cui si trovano appunto le due valli più grandi del cantone, la Valle del Ruz e la Val de Travers. Ed infine la regione delle Montagne del Neuchâtelois, composta da una lunga valle che ospita La Chaux-de-Fonds, Le Locle e La Brévine, divenute celebri rispettivamente per l’industria orologiera e per essere tra le regioni più fredde dell’intera Svizzera!
Tempo di preparazione: 100 min
1. Scaldare un po’ d’olio nella padella e friggere i cubetti di pancetta. Sbucciare la cipolla e tritarla, aggiungere alla pancetta e mescolare. Aggiungere i crauti e cuocerli al vapore. Scottare gli ingredienti con vino e acqua, coprire e lasciar sobbollire a fuoco lento per circa 45 minuti. Sbucciare la patata e lasciarla bollire per circa 15 minuti, dopodiché grattugiarla e condirla con sale e pepe.
2. Tagliare il pollo a cubetti di circa 2 cm. Sbucciare e tritare lo scalogno, bollirlo con il vino in una pentola. Aggiungere il pollo e stufarlo a fuoco lento per circa 5 minuti. Togliere la carne e metterla da parte in una pentola, coperta. Bollire il brodo rimanente e versarlo attraverso un setaccio in un’altra pentola.
3. Sbucciare e tritare l’aglio. Lavare e tagliare il prezzemolo. Tritare le acciughe. Riscaldare il burro in una padella adatta e cuocere gli ingredienti tagliati al vapore, poi spegnere con il brodo. Aggiungere la salsa Worcester e la panna e ridurre la temperatura. Separare il tuorlo d’uovo dall’albume e aggiungerlo alla salsa mescolando.
4. Aggiungere la carne, lasciar sobbollire brevemente e condire con sale e pepe.
5. Disporre i crauti su piatti insieme alla carne e al sugo e decorare con prezzemolo.
Ingredienti per 4 persone
1 patata piccola
150 ml vino bianco di Neuchâtel
pepe macinato
olio vegetale
1 presa di sale
400 g crauti crudi
50 g cubetti di pancetta
150 ml acqua
1 cipolla grande
Ingredienti per il pollo
1 C burro
1 uovo
1 spicchio d’aglio
250 ml vino bianco di Neuchâtel
4 c prezzemolo fresco
pepe macinato
350 g petto di pollo
1 presa di sale
2 filetti di acciughe
1 scalogno
50 ml panna intera
1 c salsa Worcestershire
