Il villaggio dove ogni bovino ha un nome

Da nessun’altra parte in Svizzera vivono cosi tanti bovini come a Escholzmatt-Marbach. Desiderate un burger vegano? In questo bastione della produzione di carne, i contadini non hanno paura del mercato in crescita della falsa carne.

La macelleria Zihlmann, situata al centro del villaggio lucernese di Escholzmatt, è vuota. Dal momento che non ha nessun cliente da servire, la commessa sta svolgendo dei lavoretti di pulizia dietro alla vetrina ben rifornita. La scelta di prodotti è immensa: salsicce e carne secca prodotti sul posto, sminuzzato, arrosti, fette di carne e spiedini di ogni genere. «Il 90% dei nostri prodotti di carne sono di produzione svizzera e regionale», indica il macellaio Patrick Zihlmann che, dopo l’arrivo del coronavirus in Svizzera, ha dovuto riorganizzarsi. Esso ha dovuto proporre un servizio di fornitura a domicilio per gli abitanti del comune che non potevano arrivare in negozio a causa del virus.

Il macellaio ha l’abitudine di essere flessibile. Che si tratti di particolari salsicce o di altre specialità, riesce a colmare quasi tutti i desideri. Questo è possibile, poiché Patrick Zihlmann e il suo collega, il macellaio del villaggio vicino di Marbach, possiedono il loro piccolo mattatoio. Conoscono inoltre personalmente tutti gli allevatori di bestiame. «La nostra flessibilità è il nostro vantaggio rispetto alle grandi imprese» spiega Patrick Zihlmann.

Ciò è piuttosto atipico, poiché a livello svizzero, il numero di macellerie è in calo. Il settore della carne fatica a ritrovare slancio. Diventare macellaio-salumiere non fa più sognare i giovani.

Più bovini che in nessun’altra parte del paese
Il fatto che Escholzmatt e Marbach contino due macellerie e un piccolo mattatoio molto attivi non è tuttavia frutto del caso: il comune di Escholzmatt-Marbach, che si estende su circa 100 km2 nel cuore della riserva naturale «UNESCO Biosfera Entlebuch», possiede il maggiore capitale bovino della Svizzera. 7821 ruminanti vivono qui, ripartiti nelle numerose fattorie dei due villaggi che contano in totale 4450 abitanti. Un terzo di questi ultimi vive di agricoltura, e in particolare la famiglia Duss, che gestisce una fattoria situata in una zona collinare ai margini del paesino di Escholzmatt. Le mucche e i buoi pascolano senza problemi sui pendii scoscesi. Per contro, l’agricoltura qui non è possibile.

Franziska Duss si trova davanti alla stalla dietro la casa. Una delle mucche spinge curiosamente la testa oltre il recinto davanti alla stalla. Gli animali qui non sono ancora dei numeri, poiché ognuno di essi ha un nome: «Ecco Adele, la nostra mucca più vecchia», dice la contadina. 44 mucche, bovini e vitelli della razza Bruna appartengono al bestiame della fattoria.

Franziska Duss è agronoma, lavora come consulente e insegnante di agraria e gestisce anche la fattoria che ha ereditato da suo padre. «Sono una rappresentante agricola tipica di questa regione. Per la maggior parte delle persone qui l’agricoltura è un’attività accessoria», afferma.

La sua famiglia guadagna non solo attraverso la produzione di carne, ma anche dalla produzione di latte e fragole. In due tunnel di plastica giganti, si intravedono file di fragole. «Voglio ricavare il massimo dalla mia azienda, è dunque importante che non mi concentri su un unico settore di produzione», spiega Franziska Duss. Essa ritiene che tutte le aziende agricole dovrebbero essere diversificate il più possibile. Del resto, secondo un rapporto di ricerca della Confederazione, le fattorie che possiedono un solo settore di produzione sono rare in Svizzera.

Carne di origine non animale
Questa diversificazione è importante poiché un settore di produzione, ossia quello della carne, potrebbe perdere terreno? È perlomeno ciò che prevedono gli autori della società internazionale di consulenza alle imprese A.T. Kearney nel loro studio «How will Cultured Meat and Meat Alternatives disrupt the Agricultural and Food Industry?» (In che modo la carne artificiale e le alternative alla carne modificheranno il settore agricolo ed alimentare?) Secondo Kearney, entro il 2040 solo il 40% dei prodotti a base di carne saranno ancora di origine animale). Anche se gli autori dello studio partono dal presupposto che il mercato globale della carne continuerà a crescere nel complesso, le nuove alternative in sostituzione della carne, derivanti da materie vegetali, ad esempio, sostituiranno sempre più la carne di origine animale.

L’agricoltrice Franziska Duss e i due agricoltori bio Beat Koch e Beat Krummenacher, che si sono appena trasferiti nella fattoria della prima, non vedono alcuna concorrenza alla produzione di carne nel mercato in crescita delle alternative di carne. "Molti consumatori mangiano meno carne oggi rispetto a qualche anno fa. Ma quando si tratta della carne che mangiano, si concentrano sulla qualità", dice Franziska Duss. Gli agricoltori vedono la maggiore concorrenza non nelle alternative alla carne, bensì nella carne prodotta a basso costo da lontano: "Ci sono molte persone che sono disposte a pagare prezzi più alti per la carne di produzione regionale o biologica. Ma non tutti possono farlo. Ecco perché la carne importata, decisamente più economica, è la più grande concorrente per noi", dice Beat Krummenacher.

Il 14% di vegetariani e di vegani
Il consumo di carne in Svizzera è relativamente stabile: secondo Proviande, l'organizzazione professionale dell'industria svizzera della carne, è di 51 chilogrammi pro capite all'anno. Non crede che i sostituti della carne possano sostituire la carne convenzionale, afferma Daniel Heine, professore della Scuola di Scienze Applicate dell'Università di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari di Berna: "Anche se la crescita nel segmento dei sostituti della carne è enorme, il volume è ancora molte volte inferiore rispetto al fatturato dell'industria della carne".

È vero che circa il 14% della popolazione svizzera vive con una dieta priva di carne e che questo gruppo è cresciuto notevolmente negli ultimi anni, come dimostra un sondaggio dell'organizzazione Swissveg. Tuttavia, Daniel Heine afferma che il gruppo di consumatori che mangiano raramente carne in modo molto consapevole e la acquistano secondo considerazioni etiche ed ecologiche crescerà molto più fortemente.

L’importanza dell’alimentazione
Nella fattoria Duss, gli agricoltori sono nuovamente riuniti attorno ad un tavolo. La famiglia Duss propone del tè, del caffè e una torta fatta in casa. «In generale, l’alimentazione ha guadagnato importanza», afferma Franziska Duss. Lo si vede nei consumatori: per molti di loro, un criterio d’acquisto importante è l’origine svizzera dei prodotti alimentari, sottolinea Daniel Heine. Come quella ad esempio dei prodotti provenienti dalle macellerie dei villaggi di Escholzmatt e di Marbach.

È principalmente questo aspetto svizzero che manca spesso ai prodotti alternativi della carne. In generale, le materie prime vegetali non provengono dalla Svizzera. Per principio, sarebbe possibile produrre falsa carne vegetale ricca di proteine in Svizzera, e coltivare le materie prime necessarie per poterlo fare, sottolinea il professore. Ma si è lontani da tutto ciò: attualmente, il paese copre meno dell’1% del proprio fabbisogno stimato in farina di soja, che raggiunge le 300 000 tonnellate all’anno, precisa l’istituto di ricerca Agroscope.

I contadini di Escholzmatt non prevedono assolutamente di piantare della soja o altri vegetali ricchi di proteine. «Sono assolutamente convinto che si avrà sempre bisogno di carne», afferma Franziska Duss. E il suo collega Beat Koch aggiunge: «Noi produttori di carne abbiamo un futuro se facciamo attenzione al benessere dell’animale e ci assumiamo le nostre responsabilità sociali.» In seguito gli agricoltori si congedano: si è fatto tardi ed è ora di accudire il bestiame.

Mireille Guggenbühler