Pane di segale Vallesano

Tagliato a fette sottili, questo pane rustico dal sapore forte è un perfetto accompagnamento per formaggi, carne secca e salsicce. Il pane di segale del Vallese è insignito della denominazione d’origine protetta (DOP).

In collaborazione con gutekueche.ch

Le figure di carnevale mascherate caratteristiche della Lötschental vallesana, le cosiddette Tschäggättä, appaiono nel periodo tra la Candelora e il Martedì Grasso. Ogni sera dopo il lavoro, queste figure selvagge attraversano la valle e spaventano chiunque sia ancora in giro per le strade a quell’ora. I Tschäggättä indossano vecchi vestiti al rovescio, con la pelliccia rivolta verso l’esterno. Sono coperti da due pezzi di pelle di pecora o di capra, tenuti insieme da una cintura di cuoio intorno ai loro lombi, con una campana di mucca, la “Trichla”, che di solito pende dalla cintura.

Tempo di preparazione: 10h30’ (incl. riposo)
1. Per la biga liquida: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare il composto con la farina di segale. Lasciare la biga liquida a fermentare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per 8 ore.
2. Per l’impasto principale: sciogliere prima il lievito in 0,5 dl di acqua tiepida.
3. Mescolare il sale con la farina di segale ed aggiungere l’acqua rimanente, la soluzione di lievito e la biga liquida. Lavorare l’impasto vigorosamente per 10 minuti.
4. Lasciare riposare l’impasto per un’ora. Impastare di nuovo bene, formare quattro pagnotte rotonde e metterle su carta da forno. Spolverare le pagnotte con un po’ di farina di segale. Lasciare riposare per altri 20 minuti.
5. Cuocere per un’ora in un forno preriscaldato a 220°. Lasciare raffreddare su una teglia.
Consiglio: il pane di segale è migliore se consumato il giorno dopo o addirittura tre giorni dopo. Poiché il pane di segale è molto pesante e compatto, si consiglia di affettarlo il più sottile possibile.

Ingredienti per 4 porzioni:
25g di lievito
800g di farina di segale, fine
25g di sale
500 ml di acqua

Ingredienti per biga liquida
10g di lievito
800g di farina di segale
250ml di acqua